As colinas de Langhe, no Piemonte, oferecem menos de seis semanas a cada outono em que estes fungos subterrâneos atingem o auge do aroma, tornando o que é a caça às trufas na Itália uma das atividades sazonais mais rigorosamente regulamentadas da Europa. Um único espécime pode custar quatro mil euros por quilograma nos mercados internacionais, no entanto, nenhum método de cultivo teve sucesso. Cada trufa branca que chega a uma mesa foi encontrada por um cão.
O trifolau, caçador de trufas hereditário do Piemonte, trabalha antes do amanhecer com cães da raça Lagotto Romagnolo ou vira-latas cruzados, treinados desde filhotes para distinguir o aroma da magnatum de outras trinta espécies de trufas. Os cães percorrem a serapilheira em arcos praticados, pausando quando captam os compostos voláteis que sobem através de quinze a trinta centímetros de solo. O caçador ajoelha-se, confirma o aroma e escava com uma pá estreita chamada vanghetto, preservando o micélio circundante para garantir colheitas futuras. Este ritual persiste há três séculos, protegido por leis regionais que restringem a caça a trifolau licenciados e proíbem a detecção mecanizada.
Quando ir à caça às trufas na Itália depende da espécie. As trufas brancas frutificam do final de setembro até janeiro, com novembro oferecendo a intensidade máxima. As trufas negras de verão aparecem de maio a agosto, e as trufas negras de inverno de dezembro a março. A experiência de caça às trufas em Langhe opera durante todo o ano, embora a maioria dos tours privados se concentre na valiosa temporada da trufa branca. O que vestir na caça às trufas: botas impermeáveis com suporte para tornozelo, calças compridas contra o mato e jaquetas em camadas que acomodem o frio da manhã e o sol do meio-dia. O terreno é íngreme, o ritmo é lento e a recompensa é imprevisível.
Os tours comerciais de caça às trufas surgiram em Langhe no início dos anos 2000, quando agriturismi começaram a oferecer excursões de meio dia como uma proteção contra o declínio do turismo de vinho. As operações atuais combinam visitantes com trifolau ativos que continuam a abastecer a feira de trufas de outubro em Alba, a Fiera Internazionale del Tartufo Bianco. Os participantes seguem o caçador e o cão por duas a três horas através de pomares privados de avelãs e carvalhais, aprendendo a ler a linguagem corporal canina e os indicadores do solo. Achados são raros, propositalmente. Os trifolau protegem zonas produtivas, guiando os hóspedes por campos de treinamento onde cães mais jovens praticam e onde espécimes menores crescem. O objetivo é a imersão no método, não a colheita garantida.
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