Les collines des Langhe, dans le Piémont, offrent moins de six semaines chaque automne pendant lesquelles ces champignons souterrains atteignent un arôme optimal, faisant de la recherche de truffes en Italie l'une des activités saisonnières les plus strictement réglementées d'Europe. Un spécimen peut atteindre quatre mille euros le kilogramme sur les marchés internationaux, pourtant aucune méthode de culture n'a réussi. Chaque truffe blanche arrivant sur une table a été trouvée par un chien.
Les trifolau, chasseurs de truffes héréditaires du Piémont, travaillent avant l'aube avec des chiens Lagotto Romagnolo ou des chiens de race croisée, dressés dès leur plus jeune âge à distinguer le parfum de la magnatum parmi trente autres espèces de truffes. Les chiens parcourent la litière de feuilles en arcs pratiqués, s'arrêtant lorsqu'ils captent les composés volatils remontant à travers quinze à trente centimètres de sol. Le chasseur s'agenouille, confirme l'odeur et creuse avec une bêche étroite appelée vanghetto, préservant le mycélium environnant pour garantir les récoltes futures. Ce rituel persiste depuis trois siècles, protégé par des lois régionales qui limitent la chasse aux trifolau agréés et interdisent la détection mécanisée.
La période de recherche de truffes en Italie dépend de l'espèce. Les truffes blanches fructifient de fin septembre à janvier, novembre offrant l'intensité maximale. Les truffes noires d'été apparaissent de mai à août, les truffes noires d'hiver de décembre à mars. L'expérience de recherche de truffes dans les Langhe fonctionne toute l'année, bien que la plupart des visites privées se concentrent sur la précieuse saison blanche. Tenue conseillée pour la recherche de truffes : bottes imperméables avec maintien de la cheville, pantalons longs contre les sous-bois et vestes superposées pour faire face au froid du matin et au soleil de midi. Le terrain est escarpé, le rythme lent, la récompense imprévisible.
Les visites commerciales de recherche de truffes ont vu le jour dans les Langhe au début des années 2000, lorsque les agriturismi ont commencé à proposer des excursions d'une demi-journée pour compenser le déclin du tourisme viticole. Aujourd'hui, ces opérations mettent les visiteurs en contact avec des trifolau actifs qui continuent d'approvisionner la foire à la truffe d'Alba en octobre, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco. Les participants suivent le chasseur et le chien pendant deux à trois heures à travers des noiseraies et des chênaies privées, apprenant à lire le langage corporel canin et les indicateurs du sol. Les découvertes sont rares, et ce volontairement. Les trifolau protègent les zones productives, guidant les invités à travers des terrains d'entraînement où les jeunes chiens pratiquent et où poussent des spécimens plus petits. L'objectif est l'immersion dans la méthode, non une récolte garantie.
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