La truffe blanche d'Alba ne pousse qu'entre octobre et décembre, sous les racines des chênes, noisetiers et peupliers dans les collines des Langhe, où le sol calcaire et le brouillard automnal créent l'humidité précise exigée par le champignon. Tuber magnatum pichii ne peut pas être cultivé. Chaque spécimen trouvé dans les cuisines des restaurants de Turin à Tokyo a été déterré à la main dans le sol forestier du Piémont, localisé par des chiens dressés à reconnaître l'odeur à plusieurs mètres. La tradition de la chasse à la truffe dans les Langhe remonte à des siècles, lorsque les familles paysannes complétaient leurs récoltes en fouillant les bois avec des bâtards et des pelles à manche court. Aujourd'hui, le trifulau — dialecte piémontais pour le chercheur de truffes — reste une profession protégée. La connaissance des zones productives se transmet au sein des familles, jamais enregistrée sur des cartes. Les chiens commencent leur entraînement dès le chiot, apprenant à associer l'odeur de la truffe à une récompense avant même d'entrer dans une forêt. Le Lagotto Romagnolo et les races de pointe dominent, bien que de nombreux trifulau préfèrent les chiens croisés pour leur concentration et leur endurance. Un chien dressé peut détecter des truffes enterrées jusqu'à trente centimètres de profondeur, signalant ses découvertes par un creusement contrôlé qui s'arrête avant d'endommager le prix. Les chasseurs transportent des zappette courbes pour extraire les truffes intactes, préservant le réseau mycélien qui fructifiera à nouveau la saison prochaine. Le paysage des Langhe lui-même — inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2014 — façonne la chasse. Les excursions matinales commencent lorsque la température du sol et l'humidité culminent, généralement entre huit et dix heures. Les itinéraires serpentent à travers des bois mixtes sur les collines entre les zones viticoles de Barolo et Barbaresco, où les microclimats et l'âge des arbres déterminent la densité de truffes. Les guides lisent le terrain par instinct, dirigeant les groupes vers des ravins ombragés et des pentes orientées au nord où l'humidité persiste. Les chiens travaillent sans laisse, allant de l'avant avant de se figer à une odeur, grattant la terre en cercles serrés jusqu'à ce que le trifulau s'agenouille pour sonder. Les visites commerciales de chasse à la truffe dans la région permettent désormais aux visiteurs de suivre des trifulau en activité pendant la saison, observant des techniques de recherche perfectionnées au fil des générations. Ces sorties durent généralement de deux à trois heures, couvrant un à deux kilomètres de sentier forestier. Les participants apprennent à distinguer les espèces d'arbres productives, à interpréter le comportement des chiens et à évaluer la qualité de la truffe par sa fermeté et son arôme. De nombreuses visites se terminent dans des fermes ou des domaines viticoles où les trouvailles fraîches sont pesées, tarifées et râpées sur des plats locaux — pâtes tajarin, fondue ou œufs brouillés moelleux — accompagnés de vins Nebbiolo ou Arneis des vignobles environnants.