Il tartufo bianco d'Alba cresce solo tra ottobre e dicembre, sotto le radici di querce, noccioli e pioppi nelle colline delle Langhe, dove il terreno calcareo e la nebbia autunnale creano l'esatta umidità richiesta dal fungo. Il Tuber magnatum pico non può essere coltivato. Ogni esemplare trovato nelle cucine dei ristoranti, da Torino a Tokyo, è stato estratto a mano dal sottobosco piemontese, individuato da cani addestrati a riconoscerne il profumo a metri di distanza. La tradizione della caccia al tartufo nelle Langhe risale a secoli fa, quando le famiglie contadine integravano i raccolti setacciando i boschi con cani meticci e vanghe a manico corto. Oggi il trifulau — termine piemontese per cercatore di tartufi — rimane una professione gelosamente custodita. La conoscenza delle zone produttive si tramanda nelle famiglie, senza mai essere registrata su mappe. I cani iniziano l'addestramento da cuccioli, imparando ad associare il profumo del tartufo al premio prima ancora di entrare in un bosco. Il Lagotto Romagnolo e le razze da ferma dominano, sebbene molti trifulau preferiscano i meticci per la loro concentrazione e resistenza. Un cane addestrato può rilevare tartufi sepolti fino a trenta centimetri di profondità, segnalando i ritrovamenti con scavi controllati che si fermano prima di danneggiare il prezioso frutto. I cercatori portano zappette ricurve per estrarre i tartufi intatti, preservando la rete miceliare che fruttificherà di nuovo la prossima stagione. Il paesaggio delle Langhe — patrimonio UNESCO dal 2014 — modella la ricerca. Le escursioni mattutine iniziano quando la temperatura del suolo e l'umidità raggiungono il picco, solitamente tra le otto e le dieci. I percorsi si snodano attraverso boschi misti sui versanti tra le zone vitivinicole di Barolo e Barbaresco, dove i microclimi e l'età degli alberi determinano la densità dei tartufi. Le guide leggono il terreno istintivamente, orientando i gruppi verso burroni ombreggiati e pendii esposti a nord dove l'umidità persiste. I cani lavorano senza guinzaglio, spaziando in avanti prima di bloccarsi su un odore, grattando la terra in cerchi stretti finché il trifulau non si inginocchia per sondare. I tour commerciali di caccia al tartufo nella regione consentono ora ai visitatori di seguire i trifulau all'opera durante la stagione, osservando le tecniche di ricerca perfezionate nel corso delle generazioni. Queste uscite durano solitamente da due a tre ore, coprendo da uno a due chilometri di sentiero boschivo. I partecipanti imparano a distinguere le specie arboree produttive, interpretare il comportamento del cane e valutare la qualità del tartufo in base alla consistenza e all'aroma. Molti tour si concludono in cascine o tenute vinicole dove i ritrovamenti freschi vengono pesati, prezzati e affettati su piatti locali — tajarin, fonduta o uova strapazzate — abbinati a vini Nebbiolo o Arneis dei vigneti circostanti.