Las colinas de Langhe en Piamonte ofrecen menos de seis semanas cada otoño, cuando estos hongos subterráneos alcanzan su aroma máximo, haciendo de la caza de trufas en Italia una de las actividades estacionales más estrictamente reguladas de Europa. Un solo ejemplar puede costar cuatro mil euros por kilogramo en los mercados internacionales, sin embargo, ningún método de cultivo ha tenido éxito. Cada trufa blanca que llega a una mesa fue encontrada por un perro.
Los trifolau, cazadores de trufas hereditarios del Piamonte, trabajan antes del amanecer con ejemplares de Lagotto Romagnolo o perros cruzados entrenados desde cachorros para distinguir el aroma de la magnatum de otras treinta especies de trufas. Los perros recorren el mantillo de hojas en arcos practicados, deteniéndose cuando detectan los compuestos volátiles que suben a través de quince a treinta centímetros de tierra. El cazador se arrodilla, confirma el aroma y excava con una pala estrecha llamada vanghetto, preservando el micelio circundante para asegurar futuras cosechas. Este ritual ha persistido durante tres siglos, protegido por leyes regionales que restringen la caza a trifolau con licencia y prohíben la detección mecanizada.
Cuándo ir a cazar trufas en Italia depende de la especie. Las trufas blancas fructifican desde finales de septiembre hasta enero, siendo noviembre el mes de máxima intensidad. Las trufas negras de verano aparecen de mayo a agosto, y las trufas negras de invierno de diciembre a marzo. La experiencia de caza de trufas en Langhe opera todo el año, aunque la mayoría de los tours privados se centran en la preciada temporada blanca. Qué llevar para cazar trufas: botas impermeables con soporte para el tobillo, pantalones largos para protegerse de la maleza y chaquetas en capas que se adapten al frío de la mañana y al sol del mediodía. El terreno es empinado, el ritmo lento, la recompensa impredecible.
Los tours comerciales de caza de trufas surgieron en Langhe a principios de la década de 2000, cuando los agroturismos comenzaron a ofrecer excursiones de medio día como alternativa a la disminución del turismo enológico. Las operaciones actuales emparejan a los visitantes con trifolau en activo que continúan abasteciendo la feria de la trufa de Alba en octubre, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco. Los participantes siguen al cazador y al perro durante dos o tres horas a través de huertos privados de avellanos y robles, aprendiendo a leer el lenguaje corporal del perro y los indicadores del suelo. Los hallazgos son raros, deliberadamente. Los trifolau protegen las zonas productivas, guiando a los huéspedes por terrenos de entrenamiento donde los perros más jóvenes practican y donde crecen los ejemplares más pequeños. El objetivo es la inmersión en el método, no la cosecha garantizada.
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